Hur uttalas whiskysorterna?

Om du följer denna länk kan du få höra hur ett antal olika whiskysorter skall uttalas på skotska/gaeliska. --> Ljudfiler

WHISKYHISTORIK

Uisge beata = livets vatten
 

Historia

Skottarna har fastställt att whiskyns födelseår är 1497 men förmodligen gjordes whisky långt tidigare på Irland av invandrade munkar. Trots allt är det väl Skottland man tänker på när det gäller whisky.

Konsten att bränna alkohol fanns redan på 1400-talet och råvaran var till att börja med olika spannmålssorter, men man övergick under 1500-
1700-talen till mältat korn. 1644 belades spriten med skatt och därmed lade man grunden till hembränningen.Under tiden fram till 1823 när whiskytillverkningen legaliserades jagades hembrännarna av engelska skattmasar. Samtidigt utvecklades flera olika destillationsapparater som längre fram skulle ge upphov till många duktiga "stillmans" och nya destillerier. Det är framför allt under perioden 1825-1895 som de flesta brännerierna startades.

Tillverkning

Korn är det viktigaste sädesslaget i whisky - rikt på stärkelse som i sin tur ger förjäsbart socker. Man blötlägger kornet i stora kar eller som förr då man spred ut kornet i ett tjockt lager på mälthusets golv och som sedan gjöts med vatten medan man vände det med krattor och spadar. Numera sköts den processen alltmer av särskilda fabriker som tar emot beställningar från whiskytillverkarna.

När groningen är klar efter ett par veckor ska kornet torkas och det är då torven kommer in i bilden. Torkningen sker i stora ugnar eldade med träkol blandat med mindre eller större andel torv. Torv brinner dåligt och avger rökgaser. Den långsamma förbränningen är idealisk för torkning och rostning av maltet eftersom det är långsam procedur. De starka ångorna ger säden den speciella doft som är ett av den skotska whiskyns främst kännetecken. Torvens egenskaper växlar från plats till plats. På öarna tex innehåller torven tång och sjögräs som avger havsdoft och jodsmak. På andra håll får den smak och doft av ljung. Vissa tillverkare använder knappt någon torv alls, det gäller framför allt tillverkare i lågländerna medan det går åt stora mängder torv till fabrikerna på öarna. Detta ger ett stort urval med omväxlande smaker och dofter.

Malten mals till grovt mjöl och blandas med varmt vatten i stora mäskkar som är utrustade med roterande skovlar. Proceduren upprepas flera gånger ända tills så mycket som möjligt av maltsockret lakats ur.
Därefter filtreras mäsken genom en sil i karets botten. Den sockerrika vörten är det som går vidare till jäsning.

När mäsken eller vörten har svalnat tillsätts jäst. Enzymer bryter ned maltsockret till alkohol och koldioxid och hittills har vi egentligen samma process som ölbryggning.

Nästa steg är destillationen. Avsikten är att öka mäskens alkoholhalt och avlägsna större delen av vattnet. Till detta moment används vad man i Skottland kallar en "pot still". Destillationen sker i två etapper i två olika pannor. Den första apparaten är alltid större än den andra eftersom mängden vätska har reducerats till andra omgången. Mäsken hettas upp till kokpunkten. Eftersom alkhol är lättare än vatten ger den sig ut genom apparatens hals och leds vidare till en kondenserings- spiral som kyls av vatten. Den vätska som man nu får kallas "low wines", håller ca 25-30% alkoholhalt och är mycket oren.

Denna vätska går vidare till nästa panna, den mindre, där samma procedur upprepas. Det är här destillatörens kunnande kommer in i bilden. Den första spriten innehåller icke önskvärda estrar och lättflyktiga syror, som kallas "foreshots" - försprit eller huvud, somn återförs till destillationsprocessen. Det är nu som den fina mellanspriten kommer. Den sista slatten som kommer ut kallas "feints", efterspriten eller svansen. Även den får gå till omdestillation.

Destillatörens yrkesskicklighet består alltså i att veta i vilket ögonblick han ska klippa bort "huvudet" och "svansen" så att bara den goda mellanspriten blir kvar. Hela destillationsprocessen tar ca 6 timmar (6 000 - 7 000 liter). Från och med nu får destillatören inte ta några smakprov för att kontrollera kvaliteten på sin sprit.

Den färdiga spriten får ännu inte kallas whisky utan skall först lagras minst 3 år på fat. Många sorter blir som bäst om de lagras 10-15 år. Vissa sorter blir "vuxna" fortare än andra och därför fäster producenter större avseende vid mognad än vid ålder. Faten drar ihop sig en smula under vintern och expanderar på sommaren och andas alltså ut och in ("Angels share"). Denna andning bidrar också till att avlägsna flyktiga aromer samt även att skjuta till nya, tex hav (jod).

Lagerlokalerna ser ut som fängelser med kraftiga galler för fönstren. De är strängt bevakade och kan bara öppnas med två olika nycklar varav chefsdestillatorn har en och skattemyndigheterna den andra.

Faten som whiskyn lagras i består vanligen av begagnade bourbonfat, sherry- eller portvinsfat. Alkoholhalten är ca 67% men späds vanligen ut till 40%. Förr använde skotska whiskyproducenter sherryfat, ofta gjorda av amerikansk ek. De är alltjämt i bruk för att sätta sin speciella karaktär på whiskyn, men det börja bli ont om dem sedan britterna började importera sherry på tankar. En motsvarande ökning av användandet av Bourbonfat har skett, även de gjorda av amerikansk ek.
En producent av Single Malt kan lagra sin egen vara i en väl genomtänkt blandning av sherry-, portvins- och bourbonfat av olika åldrar.

Whiskyregionerna

Lågländerna domineras av graindestillerier som i huvudsak levererar till Blendedproducenter. Det finns några maltdestillerier som har en egen ljus, lätt stil, tex Auchentoshan, Rosebank.

Högländerna, som delas upp i flera mindre områden, har de flesta maltdestillerierna, ca 100 st.

På öarna i väst, Skye, Jura och Mull tillverkas whisky med ett stark inslag av hav (tång och jod). Kända märken är Talisker från Skye och Isle of Jura från Jura. I de norra högländerna samt Orkney är kännetecknen kryddighet med en ton av ljung tex Glenmorangie, Dalmore och Highland Park (Orkney). Whiskyn från Speyside är elegant och harmonisk. I samma område ingår också Livet, Fiddish, Dullau och Strathisla. Kända sorter härifrån är bla Dalwinnie, Knockando, Aberlour, The Macallan, The Glenlivet och Strathisla. Islay's whisky är kraftfull, rökig och har havsdoft, tex Ardbeg, Laphroig, Bowmore och Lagavulin. Campeltown har endast två destillerier som tillverkar eleganta drycker med havskaraktär, Springbank och Glen Scotia.

Whiskyns ABC...

Whisky framställs av tre ingredienser: säd, vatten och jäst.
Olika sädesslag och blandningar används för att ge olika typer av whisky. Vatten används dels vid framställningen av själva ursprungswhiskyn och dels för att efter destillationen späda ned den till buteljstyrka, t ex 40 %. Olika typer av jäst används och är varje tillverkares hemlighet. (Ibland tillsätts karamellfärg men den påverkar varken smak eller doft.)

Den ingående säden behandlas på olika sätt.
Jästens uppgift är att framställa alkohol, en process som kräver socker. Detta är bundet i sädeskornen. Två metoder finns för att frigöra sockret. Det kan ske genom stark upphettning under högt tryck eller naturligare genom blötläggning av säden. Den senare processen avbryts genom torkning, ofta över eld, vilket ger whiskyn rökighet.

Destillationen
Två huvudtyper av destillationsapparater förekommer. En äldre typ kallas "pot still" och är en kopparpanna som varierar i form och storlek. I denna destilleras en sats i taget. En modernare typ kallas kolonndestillationsapparat. Den är betydligt effektivare då den destillerar utan uppehåll. Det förekommer även sammanlänkningar av de två typerna. Hur många gånger whiskyn destilleras varierar, både inom länder och inom olika typer av whisky.

Lagringen
All whisky lagras på ekfat. Innan den har legat två eller tre år, det varierar mellan olika länder, får den som regel inte kallas whisky. Vissa typer av whisky utvecklas mer än andra av lång lagring. Faten har vanligen använts tidigare, till whisky eller något annat. Fat som används till bourbon måste dock vara nya och brända på insidan.

Stavning
Två stavningar förekommer, whisky och whisky. Det vanliga är att skottar och kanadensare stavar utan "e" medan irländare och amerikaner använder den längre stavningen med "e". Denna regel har dock sina undantag.

Whisky kan bjuda på en större variation än de flesta tror och den som provar sig fram blir lätt förvånad. Det är långt mellan olika typer av whisky, t.ex. en irländare och en bourbon. På samma sätt kan märken av samma typ, t.ex. blandesorterna Grant´s och VAT 69, uppvisa en hel del skillnader. Till höger får du en kort beskrivning av några särdrag hos de vanligaste typerna av whisky.

Skotsk Maltwhisky
Enda ingående säd är mältat(blötlagt) korn. Nästan alla använder rök när de torkar säden och whiskyn destilleras vanligen två gånger i "pot stills". Lagras längre än andra typer. Detta är nog den mest varierande och smakrika whiskyn som finns. Som regel rökig, fyllig och kraftig, men detta varierar.

Skotsk Grainwhisky
Till denna typ används fler olika sädesslag och den destilleras enbart i höga kolonndestillationsapparater. Smaken och doften är mindre komplex än hos maltwhiskyn och den lagras under kortare tid. Bara några få sorter saluförs. I Sverige finns bara en. Lätt, frisk och relativt enkel.

Skotsk Blendedwhisky
Blended betyder blandad och denna typ är en blandning av skotsk malt- och grainwhisky. En blended whisky innehåller tiotals sorter och variationerna är oändliga. Denna är den största whiskyn, proportionerna och åldern på de ingående sorterna avgör hur fin whiskyn blir. Frisk, rökig, fat, fruktig.....stor variation.

Irländsk whisky
Av tradition har den irländska whiskyn varit mild. Man har torkat säden i slutna ugnar och whiskyn har saknat all rökighet. Olika kombinationer av destillationspannor kan användas. Irländarna lägger större vikt vid framställningen än skottarna och lagringen blir därför ofta kortare. Roligt är att ett nytt destilleri lanserat rökiga sorter. Frukt, säd, sötma och som regel ingen rök.

Irländsk maltwhisky
I de vanliga irländska sorterna ingår ett visst mått maltwhisky. Denna tillverkas ungefär som den skotska men saknar vanligen rökighet. Maltwhiskyn lagras längre än de vanliga irländska sorterna och under de senaste åren har flera sorter tillkommit. Stor smakvariation och svår att beskriva rättvist.

Straight Bourbon whisky
Denna typ framställs bara i USA och utmärks av två saker. Mäsken måste till mer än hälften bestå av majs, resten är vanligen råg, korn och ibland vete. Dessutom måste de fat som används vid lagringen brännas lätt på insidan innan de fylls. Vanilj, fat, kraftig och ibland "rivig".

Amerikansk blended whisky
Amerikansk blended whisky är mycket liten här hos oss. Blended betyder i detta fall att man blandat så kallad "straight whisky" med "neutral spirits". Grundidén är liksom för skotsk blendedwhisky att man blandar en mer smakrik typ med en enklare. Mild och snäll, sötma och ofta lite vanilj.

Kanadensisk whisky
Kanadensisk whisky är den som är minst omgärdad av regler. Man använder relativt mycket råg, även mältad och destillerar nästan uteslutet i kolonnapparater. "Rye" är inte densamma som kanadensisk whisky vilket många tror, "rye finns bara i USA. Ofta rund om än vass med lite fat och sötma.